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Bärlauch – Allium ursinum

Bärlauch gilt als eine der ersten Pflanzen seit der Weltentstehung. Schon seit über 2000 Jahren ist er als Heil- und Gemüsepflanze bekannt und begehrt – und seine Beliebtheit ist bis heute ungebrochen. Der Bärlauch erlebt gerade eine Renaissance: Gerade im Frühling, wenn das zarte Kraut aus dem Boden spitzt, werden alle wieder ganz wild auf den „Wilden Knoblauch“.

Allium ursinum kommt, bis auf wenige Regionen, in ganz Europa vor. Die heimische Wildstaude bevorzugt tiefgründige, humose und im Frühling anhaltend feuchte Standorte im Gehölzbereich. An zusagenden Standorten kann er sich bisweilen massiv über Selbstaussaat und Brutzwiebeln ausbreiten. Bereits im Mai/Juni beendet der Bärlauch sein oberirdisches Dasein. Nach dem Laubaustrieb der Bäume und Sträucher wird es ihm zu finster und er zieht ein. Erst im Folgejahr treibt er im Frühjahr wieder aus.

In der Küche ist der Bärlauch fast schon klassisch als Bereicherung in Frühlingssalaten sowie für Gerichte zu Gründonnerstag. Eine besonders delikate Kombination ergibt sich aus Bärlauch mit Spargel, etwa als Bärlauch-Mayonnaise oder Bärlauch-Sahne-Soße. Auch knusprig gebacken in Blätterteig mit getrockneten Tomaten entsteht ein leckerer Snack. Dass sich auch Butter, Yoghurts, Frischkäse und frühlingshafte Dips mit diesem Würzkraut verfeinern lassen, ist schon fast gängige Praxis. Essbar ist vom Bärlauch alles: Sowohl Blätter und Blüten, als auch die Zwiebeln. Selbst die Knospen gelten – ähnlich wie Kapern in Essig eingelegt – als wahre Delikatesse.

Leider gibt uns der Bärlauch nur ein sehr knappes Zeitfenster um ihn ausgiebigst genießen zu können. Denn nur der frische Bärlauch bringt das volle Aroma – getrocknet verliert er sowohl an Geschmack als auch an Wirkung. Für die Küche bleibt uns aber immer noch die Möglichkeit seinen Geschmack in Pesto, Essig oder Öl einzufangen. Für Heilzwecke lassen sich die Inhaltstoffe des Bärlauchs als Tinktur in Weingeist haltbar machen.

Vorsicht ist beim Ernten geboten, denn oft werden die Blätter mit denen der Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechselt – was fatale Folgen haben kann. Wer sicher gehen will sollte den Bärlauch frisch vom Markt holen. Obacht beim sammeln am Wildstandort: Der Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, darf aber trotzdem in Naturschutzgebieten oder Naturdenkmälern nicht geerntet werden. Auch sollte nicht im Übermaß und nur für den eigenen Gebrauch wild gepflückt werden – wir wollen uns doch nicht der Ernte für die kommenden Jahre berauben!

Zweifelsohne erkennt man am Duft, dass der Bärlauch zu der großen Gattung der Lauchgewächse, die als eine der heilkräftigsten Pflanzenfamilien gelten, gehört. Seinen unverwechselbaren Geruch nehmen wir gerade in der warmen Frühlingszeit wahr, wenn der Boden sich leicht erwärmt. Der Artname “ursinum“ leitet sich von “ursus“, der Bär ab. Eines der Tiere, das unsere Vorfahren – neben dem Wolf – am meisten beeindruckten. Dem Bär schrieb man damals wichtige Kräfte zu und leitete diese gerne auf Pflanzen, wie dem Bärlauch, ab. Auf Grund seines breiten Heilspektrums wurde er zu einer der kräftigsten "Bärenpflanzen".
„Wohl kein Kraut ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärenlauch“ schwärmte bereits schon Kräuterpfarrer Künzle. Seine Verwendung als entgiftende Frühjahrskur liegt nahe. Er reinigt und stärkt gerade die im Winter müde gewordenen Glieder und Gemüter. Dies war Grund genug den Bärlauch 1992 zur Heilpflanze des Jahres zu küren.

Seinen typischen Knoblauchgeruch verdankt der Bärlauch ätherischen Ölen. Die Duftstoffe können sich mehrer Tage im menschlichen Körper halten, der Abbau geschieht über Darm, Niere, aber auch über die Haut und die Lunge. Daran erkennt man meist die fest eingeschworene Gruppe der Bärlauch-Liebhaber. Aber, dort wo die Aromen des Bärlauchs duften, wirkt er auch!