Mit der ganzen Kraft der Natur:
Wildkräuter und ihre Verwendung

Wildkräuter erleben seit einigen Jahren eine regelrechte Renaissance, vor allem in der modernen Küche. Und das aus gutem Grund: Die Wildpflanzen enthalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die dem auf milden Geschmack und hohen Ertrag gezüchteten Kulturgemüse abhanden gekommen sind.

Wurden früher Wildkräuter vor allem in der Natur gesammelt, bauen viele Pflanzenfreunde sie inzwischen lieber im Garten an. Dort wachsen sie ohne Pestizide und Mineraldünger, fern von Straßenstaub und pieselnden Hunden. Und sie gedeihen prächtig, denn sie sind pflegeleicht und meist winterhart, haben geringe Ansprüche an den Boden und lassen sich an verschiedensten Standorten kultivieren. Weiterer Vorteil des Eigenanbaus: Es besteht weniger Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern, so werden Bärlauchblätter immer wieder mit Maiglöckchenlaub verwechselt.   

Last but not least machen Wildkräuter auch an Problemstandorten eine gute Figur: Die in wunderschönem Himmelblau blühende Wegwarte ist sogar salzverträglich, das Mädesüß mit seinen cremeweißen Rispen kommt mit staunassem Boden zurecht, ebenso der violett blühende Gundermann.

Wildkräuter sind züchterisch wenig verändert. Häufig enthalten sie mehr Bitterstoffe, ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe als hochgezüchtete Kultursorten. Diese Stoffe schützen sie in der Natur vor Fressfeinden. Sie sorgen auch dafür, dass sie eine ganze Palette von aufregenden Geschmacksnuancen – von scharf und knofelig über bitter-herb bis zitronig ist alles dabei – zu bieten haben. Kleiner Tipp: Wer’s milder mag, verwendet jüngere Blätter, einen kräftigeren Geschmack versprechen ältere Pflanzenteile.

Rund ums Jahr können wir uns in der Natur bei den Wildkräutern bedienen. Sie treiben oft bereits vor den Kultursorten, manche kann man sich sogar im tiefsten Winter beernten. Viele gehören zu den Stauden, sodass über einen langen Zeitraum Erntemöglichkeiten bestehen. Hier eine kleine Auswahl, um Ihnen die ganze Breite der Verwendungsmöglichkeiten aufzuzeigen!

Vor allem im Frühjahr lechzt man nach dem frischen Grün, gern aus dem eigenen Garten. Als einer der ersten erscheint der aromatische, nach Knoblauch duftende Bärlauch. Er punktet mit hohem Vitamin-C-Gehalt und schwefelhaltigen Verbindungen mit antibakterieller Wirkung. Blätter, Blüten und Knospen lassen sich zu Pesto, Kräuterbutter oder einer leckeren Wildkräutersuppe verarbeiten. Ähnlich lässt sich die Knoblauchsrauke verwenden, deren Ernteperiode etwas hinter der des Bärlauchs liegt. Zur großen, knofelig oder zwiebelig schmeckenden Allium-Familie gehört auch der Schnittlauch, der früh austreibt. Seine Schloten kann man fast ganzjährig abschneiden, seine attraktiven Kugelblüten machen als essbare Deko einiges her. Der Schnittlauch ist ein Paradebeispiel für einfache, aber unwiderstehliche Genüsse: Was geht über ein mit Schnittlauch bestreutes Süppchen? Was schmeckt besser als Schnittlauchbutter oder Schnittlauch-Quark auf Schwarzbrot?

Viele Wildkräuter werden leider viel zu oft in die Kategorie »Unkraut« gepackt. Hassobjekt vieler Gärtner ist etwa der Giersch, weil er sich gern unter Gehölzen oder im Staudenbeet ausbreitet. Durch Hacken wird man ihn nicht los, jedes Wurzelstück treibt neu aus. Viel weniger Ärger als dieser »wilde Bruder« verursacht der Weißbunte Giersch, der viel zahmer wächst. Seine jungen Blätter mit einem Aroma irgendwo zwischen Sellerie und Petersilie lassen sich als würziger Spinatersatz – auch in einer vegetarischen Lasagne! – verwenden, gut schmeckt er fein zerkleinert als Zugabe in Pfannkuchen.

Sie haben ein Faible für zitronig-säuerliches Aroma? Dann versuchen Sie es doch mit den pfeilförmigen Blättern von Sauerampfer (Rumex acetosa) und seinem etwas feineren Verwandten, dem Schildampfer (Rumex scutatus). Beide machen sich bestens in Salaten, Wildkräutersuppe, Kräuterquark und Omelett, sie gehören unter anderem auch in die Frankfurter Grüne Sauce. Ein Tipp zu den Samen, die die Kräuter in rauen Mengen hervorbringen: Man kann sie zum Keimen bringen und genießt sie als gehaltvolle Sprossen. Kleiner Hinweis: Sauerampfer enthält wie Rhabarber viel Oxalsäure, man sollte ihn also vor allem nicht in größeren Mengen roh verzehren.

Jenseits von Limonade und stark zuckerhaltigen Soft Drinks verleihen Wildkräuter auch Getränken eine besondere Note. Etwa in der klassischen Maibowle, für die das typische Aroma des Waldmeisters unentbehrlich ist. Mit Galium odoratum lassen sich auch Pudding, Cremes und Eis aromatisieren, wenn man das Frühlingskraut vorher in Milch oder Sahne ziehen lässt.

Ein feiner Geschmacksträger ist im Sommer das Mädesüß, das mit Mädchen gar nichts am Hut hat. Wahrscheinlich wurde die Pflanze von den Germanen zum Aromatisieren von Met verwendet – daher der Name. Durch die Blüten von Filipendula ulmaria bekommen Desserts, Saucen und Getränke ein süßes, mandelartiges Aroma. Einfach die Blüten über Nacht in Milch oder Wasser ziehen lassen!

Ein zartes Anis-Aroma verströmen die gefiederten Blätter der Süßdolde (Myrrhis odorata). Aus ihren Blüten lässt sich ein Sirup wie aus Holunderblüten zubereiten. Frisch kann man sie als attraktive Deko für Salat, Kuchen oder Kompott verwenden. Das Anis-Aroma der Blätter verleiht Eintopfgerichten eine aparte Note.

Eher am Rand soll hier auch die Wegwarte erwähnt werden, deren geröstete und gemahlene Wurzeln die Grundlage für Zichorienkaffee – »Muckefuck« – sind. Kaum einer wird sich die Verarbeitung antun, aber die himmelblauen Blüten sind gar zu hübsch und kommen auch bei Insekten gut an.

Ein Sonntagsbraten mit deftiger Sauce muss es manchmal einfach sein. Aber man möchte ihn nicht mit Völlegefühl oder Sodbrennen büßen. In der Volksheilkunde sind Wildkräuter schon seit Jahrtausenden das Mittel der Wahl, um derartige Verdauungsprobleme in den Griff zu bekommen. So unterstützt das Kraut des Beifußes (Artemisia vulgaris), als Würze an Fleischgerichte gegeben, die Verdauung, seine jungen Triebe peppen den Salat auf. Auch getrocknet lässt sich der Beifuß verwenden, am besten wird er dafür vor der Blüte geerntet. Einen südländischen Touch bekommen Mahlzeiten mit Wildem Majoran (Origanum vulgare), der ebenfalls fettes Essen bekömmlicher macht. Eine Besonderheit von Origanum vulgare: Getrocknet ist das Aroma des Krauts, das man über Salat, Fleisch, Fisch, Pasta und natürlich Pizza streut, intensiver. Nicht nur im Kräuterlikör ist der nach Fenchel duftende Bärwurz (Meum athamanticum) als Magenbitter gefragt. Seine Wirkung entfaltet das Kraut auch als Topping an fetten Gerichten. Zum Schluss noch ein uralter Verdauungsklassiker: der Kümmel (Carum carvi). Seine sichelförmigen Samen machen Sauerkraut und Brot bekömmlicher, seine Blätter aromatisieren Gemüsesuppen.

Es ist Winter und im Garten gibt es nichts zu ernten? Das muss nicht sein! Auch wenn die Natur in eine Ruhephase getreten ist, gibt es tapfere Kräuter, die Frost und Kälte trotzen. Man erntet sie in frostfreien Perioden, denn bei gefrosteter Ernte verwandeln sie sich beim Auftauen zu Matsch.

Ab dem Barbaratag am 4. Dezember und dann bis ins Frühjahr hinein erntet man das Frühlings-Barbarakraut (Barbarea verna). Gepflückt werden junge Blätter aus der Rosette, später auch Knospen und Blüten. Vom Geschmack her erinnert die Pflanze an Kresse, man genießt sie als Salatzugabe, aus größeren Mengen lässt sich würziger Spinat zubereiten. Knospen samt Stiel erinnern an Brokkoli und lassen sich auch so zubereiten. Ähnlich hart im Nehmen ist das Löffelkraut, das salzig-würzig schmeckt. Das Ende seiner Erntezeit naht mit der Blüte, dann schmeckt Cochlearia officinalis bitter. Eine Rarität ist das Bayerische Löffelkraut (Cochlearia bavarica), das unter strengstem Naturschutz steht. Wächst es im eigenen Garten können Sie immer zugreifen! Es schmeckt als Beigabe im Salat, in Dips oder einfach auf dem Butterbrot. Seit Jahrtausenden wird die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wegen ihrer vielen Vitamine und sekundärer Pflanzenstoffe geschätzt. Die Bezeichnung »Superfood« hat sie sich redlich verdient. Gegessen werden Stängel und Blätter. Bitte in Maßen genießen! Die enthaltenen Senfölglycoside können den Magen reizen.

Wir hoffen, wir haben Ihre Lust auf »wilden Genuss« wecken können! Mithilfe der Standortangaben in den Wildkräuter-Porträts werden Sie bestimmt auch in Ihrem Garten oder auch im Topf ein passendes Plätzchen finden. Dann steht neuen geschmacklichen Erlebnissen nichts mehr im Wege!