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Mandarinenparfait mit weißer Schokolade und Frucht-Salbei an Mandarinenspiegel

Zutaten für das Parfait:
5 Eigelbe
2 El Grand Marnier
120 g Zucker
2 Päckchen Vanille-Zucker
2 Blatt Gelatine
750 g Sahne
200 g Mandarinen aus der Dose
200 g weiße Schokolade
2 Hände Frucht-Salbei (Salvia dorisiana)
Für den Mandarinenspiegel:
13 Mandarinen
100 ml Orangensaft
15-20 g Stärke
1 El Zucker

Eigelbe, Cointreau, Zucker und Vanillezucker im Wasserbad lauwarm schlagen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und die Masse unter Rühren erkalten lassen. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und der kalten Eimasse zugeben, dann die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Mandarinen abtropfen lassen und in feine Stückchen schneiden, zusammen mit dem fein geschnittenen Frucht-Salbei hinzufügen und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kasten- oder Kuchenform füllen und über Nacht einfrieren.

Die Mandarinen auspressen, den Saft und den Zucker zusammen in einen Topf geben. Die Stärke mit etwas Saft vermengen und in die noch kalte Flüssigkeit einrühren. Die Soße unter Rühren nun langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit gebunden ist.

Das Parfait in Scheiben geschnitten servieren und mit fein geschnittenen Blättchen des Frucht-Salbeis garnieren.