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Juli-Preisrätsel (2004)

Nicht nur ein Rätsel, sondern fast schon eine Romanvorlage:
Vom Unkrautjäter zum Gourmet – Geschichte einer dramatischen Läuterung.
Erdacht von:

Küchenmeister Jürgen Willer
aus dem „Gasthof Krone“ in Illertissen

„Willer ist aufs Unkraut gekommen“, könnten jetzt einige treue Leser dieser Rätselseite befinden und mich für verrückt erklären. So ein Urteil dürften insbesondere ordnungsfanatische Gartenfreunde fällen, die sich auf ihren Gartenwegen mit lästigen Verwandten des Rätselkrautes herumplagen.

Doch vom Unkraut zum plötzlich wieder heiß begehrten, aromaintensiven Salatkraut ist es ja oft nur ein kleiner, bewusstseinserweiternder Schritt: Alles eine Frage der Kultur. Oder der Definition. Weil schon viele alte Kulturpflanzen dem modernen Zeitgeist und der Bequemlichkeit zum Opfer gefallen sind, ist es schön, wenn eben dieser Zeitgeist das eine oder andere Pflänzchen wieder in das rechte Licht rückt.

Obendrein gibt es einen aktuellen Anlass für solche Überlegungen: Bei Gaissmayer sind Naturgartentage. Ich freue mich darauf, dass ich bei dieser Veranstaltung unter dem Motto „Kraut & Küche“ für Sie kochen darf. Es geht, wie Sie sich denken können, um kreative Kräuterküche – da muss ich mir schon etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Vielleicht ist ja auch das Rätselkraut dabei…

Im Gegensatz zu unserer Region hat das Rätselkraut des Monats Juli in Italien, vor allem in der Toskana, eine lange Tradition als Salatkraut. Doch ähnlich der Rucola vor einigen Jahren findet nun auch dieses Kraut allmählich den Weg auch in unsere Küchen – und das ist gut so. Meine Nichte Stella hat das Kraut besonders ins Herz geschlossen und ohne Zögern zu ihrem Lieblingskraut erkoren. Ich habe mich gewundert, Salat gehört sonst nicht zu ihren Lieblingsgerichten, doch dann ist der Groschen gefallen: Sternkraut.

Rein äußerlich weist das wintergrüne, aromatisch-knackige Salatkraut eine gewisse Ähnlichkeit mit seinen wilden Verwandten auf, am deutlichsten gleichen sich noch die Blüten und Samenstände. Verwendet werden die grazilen, geweihartig verzweigten Blätter. Ihr würziger, leicht salzig-bitterlicher Geschmack ist eine vorzügliche Ergänzung für gemischte Salate. Übrigens ist bei diesem Kraut der bittere Geschmack bei jungen Blättern stärker ausgeprägt und verliert sich mit zunehmendem Alter. Ältere Blätter können wie Spinat zubereitet werden und geben auch eine vorzügliche Kräutersuppe. Leicht frittiert ergänzen sie Pastagerichte und sind eine dekorative essbare Beigabe. Ach ja, und gegen Husten ist es auch noch gut, das Kraut.

Was Herkunft und Lebensbereiche betrifft, so halte ich mich mit Weisheiten lieber zurück. Irgendwann hat mir Dieter Gaissmayer erzählt, dass das salzverträgliche Kraut auf der Roten Liste der schützenswerten Pflanzen steht und in Deutschland nur noch in einigen Küstenregionen, zum Beispiel auf der Insel Hiddensee, in größeren Mengen wild wächst. Doch Gaissmayer sei Dank, es wächst auch in den Kräuterkübeln vor meinem Gasthof. So muss mir um Nachschub nicht bange sein.

Sie als eifriger Unkrautjäter sind misstrauisch, was den Wert des Krautes in der Küche betrifft? Dann stellen Sie sich doch mal folgende Rahmenbedingungen vor:

Als Vorspeise ein Salat aus roter Melde und dem Rätselkraut mit gebackenen Sardinen, kreiert von Vincent Klink.

Als Hauptgericht gegrillte Involtini vom Rinderrücken – mit Rätselkraut und Parmesan gefüllt – auf sizilianischem Ofengemüse und mit Kapernpesto.

Karamellisierte Frühlingsrollenblätter mit Aprikosensorbet und einer Rätselkraut-Joghurtsoße als krönender Abschluss.

Meine Empfehlung: Als Wein harmoniert mit diesem Menü, vor allem an heißen Sommertagen, ein leicht gekühlter Dolcetto D´Alba aus dem Piemont.

Geht nicht? Bei mir im Gasthof Krone schon. Im Monat Juli steht das Menü auf der Karte – für Kenner und für Wissbegierige. Natürlich auch für Rätselfreunde. Denen wünsche ich wie immer viel Erfolg. Vielleicht sehen wir uns ja bei den Naturgartentagen am 17. und 18. Juli.

Ihr Jürgen Willer

Die Rätselfrage lautet:

Wie heißt Stellas Lieblingskraut?

Die Lösungsantwort: