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Januar-Preisrätsel (2004)

…wieder von unserem Gast-Kräuterrätsel-Autor:

Küchenmeister Jürgen Willer
aus dem „Gasthof Krone“ in Illertissen

Als Koch habe ich eine merkwürdige Erfahrung gemacht: In meinen Wanderjahren fesselten mich vor allem die mediterranen und exotischen Kräuter. Da wurde mancher Kochgang zu einer aufregenden Entdeckungsreise. Anfänglich glaubte ich, die Speisen würden umso edler und raffinierter, je weiter entfernt der Ursprung der Zutaten lag.

Heute sehe ich das etwas anders. Natürlich haben die Exoten ihren Reiz nicht verloren, sind bei vielen feinen Gerichten nicht wegzudenken, doch daneben finden die heimischen Traditionskräuter immer häufiger meine Aufmerksamkeit, vor allem dann, wenn sie mal klassisch verwendet werden und mal kreativ-ungewöhnlich. Gute Küche sollte beides bieten.

Unser Rätselkraut des Monats Januar ist ein solches heimisches Traditionskraut. Seine würzig-scharfen Blätter lassen sich vielfältig verwenden, beispielsweise als leckerer Brotbelag oder zum Würzen von Eierspeisen, Suppen, Salzkartoffen, Kartoffelsalaten und Kräutersuppen. Warum also nicht mal das Rätselkraut mit dem frischen Geschmack anstelle des üblichen Schnittlauchs für einen herzhaften Quark verwenden? Als Würzbegleiter passt das Rätselkraut besonders gut zu hellem Fleisch, also zu vielen Fisch- und Geflügelgerichten. Außerdem lässt es sich in einem Salat wunderbar mit anderen Wildkräutern mischen, die sogar in der kalten Jahreszeit auf den Wiesen wachsen.

Als Koch habe ich natürlich nichts gegen reiche Menüs und opulente Gerichte zum Jahresende, doch danach sollte es auch wieder verstärkt um Gesundheit und Wohlbefinden gehen. Da bietet sich unser frisches, wintergrünes Rätselkraut an, das sich besonders im klaren Wasser von sprudelnden Bächen wohl fühlt. Vor allem im Winter und Frühjahr ist die altbekannte heimische Salat- und Heilpflanze ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant und bietet eine wertvolle Bereicherung des jahreszeitlichen Speisezettels.

Das vitamin- und mineralstoffreiche Kraut – eine nicht züchterisch bearbeitete originale Wildpflanze – eignet sich übrigens hervorragend für Frühjahrskuren. Es regt den Stoffwechsel an, aktiviert Nieren, Galle und Leber.

Wenn Sie wissen, wie das Rätselkraut heißt, schlage ich Ihnen vor, es mit einer kleinen, aber feinen Suppe auszuprobieren:

Schalotten fein schneiden und in Butter anschwitzen. Eine klein geschnittene Kartoffel dazu und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Alles kochen, bis die Kartoffelstückchen weich sind. Das Rätselkraut dazu geben (etwa ein Viertel zurückbehalten), kurz durchkochen lassen und würzen. Mit Sahne aufgießen, alles gut heiß werden lassen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren noch etwas geschlagene Sahne unter die Suppe ziehen, nochmals kurz aufschlagen und mit Gewürzen vollenden. Eine gebratene Garnele in die Suppe setzen und mit dem frischen Rätselkraut garnieren.

Eine aufgeschlagene Suppe ist auch Bestandteil des Menüs, das ich mir zum Rätselkraut des Monats Januar ausgedacht habe. Im Januar halte ich dieses Menü für Sie im Illertisser Gasthof Krone bereit. Mit etwas Glück können Sie es auch gewinnen, wenn Sie die Lösung wissen.

Als Vorspeise gibt es eine aufgeschlagene Rätselkraut-Suppe mit einer gebratenen Garnele.

Für einen Vitaminschub sorgt Linsensprossen-Salat mit unserem Rätselkraut.

Carbonade vom Seeteufel auf Champagner-Rätselkraut-Sauce kommt mit Rote-Bete-Kartoffeln und Kerbelwurz als Hauptgericht auf den Tisch.

Zum Dessert serviere ich Sorbet vom Granatapfel auf Litschi-Kumquat Kompott

Als passenden Wein empfehle ich einen Flemlinger Bischofskreuz (Grauburgunder von Theo Minges) oder einen Sauvignon Blanc von den Gebrüdern Aufricht aus Meersburg.

Auch diesmal wünsche Ihnen viel Erfolg. Wenn Sie den Gasthof Krone

einmal besuchen möchten, so sind Sie uns herzlich willkommen. Schließlich tun wir hier unser Bestes, damit sich nicht nur Rätselfreunde als Gewinner fühlen können.

Ihr Jürgen Willer

Die Rätselfrage lautet:

Welches heimische Kraut sorgt im Winter für einen Vitaminschub?

Die Lösungsantwort: