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Dezember-Preisrätsel (2003)

…wieder von unserem Gast-Kräuterrätsel-Autor:

Küchenmeister Jürgen Willer
aus dem „Gasthof Krone“ in Illertissen

Keine Angst, diesmal keine Klage über Dieter Gaissmayer, der einen Koch überredet, als Schriftsteller aufzutreten. Ehrlich gesagt, so viel freundlichen Zuspruch hatte ich gar nicht erwartet! Das baut auf und ermutigt mich zu einem weiteren Kräuterrätsel.

Diesmal geht es um ein durch und durch bodenständiges Küchenkraut, das wild an Wegesrainen wächst. Im Sommer, wenn wir uns lieber den mediterranen Kräutern und dem dazu passenden Lebensgefühl zuwenden, bleibt es vielfach unbeachtet. Erst im späten Herbst und um die Weihnachtszeit, wenn die Gänse besonders trübselig dreinschauen, kommt seine hohe Zeit. Schließlich ist ein saftiger Gänsebraten ohne unser Rätselkraut so gut wie unvorstellbar.

Das Kraut riecht würzig und schmeckt bitterlich-herb. Das bringt ihm nicht nur Freunde ein, denn Bitteres steht nicht überall hoch im Kurs. Unsere kochenden Vorfahren, denen unsere Vorstellungen von verfeinerter Lebensart noch nicht so geläufig waren, wussten den kleinen Anteil Bitterkeit, mit dem verdauungsfördernde Kräuter zum Wohlbefinden beitragen können, noch zu schätzen. Gut zu wissen an Tagen der Völlerei wie zur süßen Weihnachtszeit.

Sehr gut harmoniert das Rätselkraut nicht nur mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer, sondern auch mit Zwiebeln und Knoblauch. Verwendet werden die Blütenrispen, am allerbesten mit noch geschlossenen Knospen. Die Blätter enthalten wesentlich mehr Bitterstoffe als die Knospen und Samenstände.

Traditionell legt man nach etwa zwei Dritteln der Garzeit einige Zweige zu der Gans in den Backofen. Legt man einige Rätselkrautzweige dabei auf den Gänsebraten, werden sie kross und knusprig. Die trocken erhitzten Samenstände und Blätter lassen sich nach dem Braten leicht abstreifen: Manche mögen’s eben doch noch etwas bitterer. Und so kann, wer will, diese gesunde Bitterkeit als zusätzliche Würze genießen. Alternativ kann unser Rätselkraut auch gemeinsam mit Äpfeln oder Maronen den Bauch des großen weißen Vogels füllen.

Doch um nicht falsch verstanden zu werden: Hier ist keineswegs die Rede von einem speziellen „Gänsekraut“. Nahezu alles, was fettreich ist, findet in unserem Rätselkraut einen ausgezeichneten Würzbegleiter, zum Beispiel Lamm oder fetter Fisch wie Karpfen und Aal. Nicht zu vergessen die winterlichen Gemüsegerichte, die manchmal schwer im Magen liegen können: Esskastanien (Maroni), Topinambur oder Blaukraut. Und weil unser Kraut hierzu so gut passt, kann ich es guten Gewissens auch für schwere Wintersuppen und Eintöpfe empfehlen.

Nur eines habe ich bis heute nicht verstanden: Jedes Mal, wenn ich meine Küchenhelfer laut anweise, schnell dieses Rätselkraut zu beschaffen, kommt mein Hund Willi angetrottet und schaut mich erwartungsvoll an. Ob er da wohl etwas missversteht?

Weil die Menüvorschläge aus meinen letzten Beiträgen so gut angekommen sind, habe ich mir auch für den Dezember ein Menü ausgedacht, bei dem das Rätselkraut eine besondere Rolle spielt. Wer mag, kann es bei mir in der Illertisser „Krone“ bestellen und mit Genuss über die Auflösung nachdenken. Wie beim letzten Preisrätsel kann ein Kräuterkenner das Menü für zwei Personen auch gewinnen.

Als Vorspeise gibt es Rilette vom Gänseklein mit feinem Zupfsalat und Sanddornsalsa.

Als Hauptgericht kommt Confit von der Gänsebrust, angerichtet auf Gemüse mit Topinambur und Crosne, auf den Tisch. Dazu serviere ich ein Brezgenknödelsoufflée. Das Rezept für das Soufflée verrate ich weiter unten.

Als Dessert reiche ich einen Salat aus Zitrusfrüchten mit Hollersorbet und Hagebuttenmus.

Meine Weinempfehlung zu diesem Wintermenü: Ein Cabernet Franc aus dem Friaul oder ein wirklich herausragender Württemberger Zweigelt vom Weingut Ellwanger.

Ach ja, Sie möchten wissen, wie Brezgenknödelsoufflée zubereitet wird?
Das geht so: Geschnittene Brezgen (für unsere norddeutschen Leserinnen und Leser: Brezeln) in heißer Milch einweichen, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und nach Belieben Kräuter dazu. Eigelb in die Brotmasse geben und alles gut vermischen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Diese Masse gibt man in ein gebuttertes, mit Semmelbröseln ausgestreutes Förmchen, z.B. eine Kaffeetasse, und schiebt sie im Wasserbad bei 150 Grad Celsius ca. 15-20 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Danach stürzen – fertig.

Auch diesmal wünsche Ihnen viel Erfolg. Wenn Sie den Gasthof Krone einmal besuchen möchten, so sind Sie uns herzlich willkommen. Schließlich tun wir hier unser Bestes, damit sich nicht nur Rätselfreunde als Gewinner fühlen können.

Ihr Jürgen Willer

Die Rätselfrage lautet:

Welches Kraut steckt im Bauch der Weihnachtsgans?

Die Lösungsantwort: